食用菌干制的方法

可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥：自然干燥是依靠风、日等自然条件，将新鲜的食用菌进行干燥。这是一种不需要特殊设备的传统加工方法。简单易行，节能省电，成本低。具体方法：将适时采收的新鲜食用菌铺在防晒霜上。竹编或纬编更适合防晒。不能用铁丝编织的防晒霜，因为铁丝容易生锈，影响食品卫生和食用菌的排放。做法：银耳放耳朝天，基部靠帘，一一摆放。不要重叠，以免压坏拉伸的花形。其他香菇，菇盖朝上，菇皱朝下。它们应该按顺序排列。白天要晒太阳，晚上连同遮阳帘搬进室内。一般晒1-2天后，将它们放在整幅窗帘上，再晒2-3天。数日后，待菇盖一一翻起，将耳或菇折起，晒干。缺点：干燥过程慢，耗时长，产品质量低，常受气候影响，特别是潮湿多雨的天气，干燥时间延长，产品质量下降，甚至很多腐烂和恶化。人工干燥：与自然干燥相比，人工干燥不受气候条件的限制。干燥条件人工控制，干燥时间短。干燥过程中，由于高温，酶的活性被破坏，蘑菇的呼吸作用也逐渐停止，减少了后熟造成的不利影响和对有机物的消耗，相对提高了产品的百分率重量。烘干后的产品外观丰满，色泽好，香气浓郁。而且在烘烤过程中，霉菌孢子和害虫被杀死，提高了商品价值，更有利于长期保存。干燥设备的种类很多，可根据生产规模选择合适的设备（1）干燥室：干燥室是目前生产中普遍采用的一种形式，适用于大批量生产加工。设备成本低，运行管理简单。 (2)烘干机：目前，我国已经设计生产了许多食用菌烘干设备。常用的是YHN-1型远红外线烘干机，由福建省古田县二庆机械厂生产。是机械工业部定型产品。每炉可盛放鲜香菇250-300公斤或银耳500公斤。 (3)微波干燥：微波干燥具有升温速度快、加热均匀、热效率高、反应灵敏、无明火等优点。我国也有很多厂家生产微波干燥箱并投放市场。 (4)冷冻干燥：冷冻干燥又称冷冻升华干燥。首先，将新鲜产品冷冻在冰点以下，水分变成冰，然后水分在较高真空下直接由固态升华为气态，然后除去。现在干燥产物。例如，将洗净洗净的香菇放入密闭容器中，-20度冷冻，然后在高真空下缓慢升温10-12小时达到升华干燥，此时产品含水量为7%，脂肪开始氧化并散发出难闻的气味。冻干产品在热水中浸泡几分钟，即可恢复原状。除硬度低于鲜品外，风味与鲜品相差无几。冷冻干燥的成本很高。这种干燥方法的未来取决于产品质量和成本。 (5)食用菌快速干燥法：据报道，美国引进了一种新的食用菌干燥方法，只需15分钟即可将新鲜食用菌烘干。快速干燥法采用高压常温干燥系统。新鲜食用菌放入密闭干燥容器后，迅速投入高压干燥气流中。 5分钟后排出带水分的高压空气，重复2-3次即可去除新鲜食用菌98%的水分。用这种方法晒干的食用菌，营养成分没有变化，色香味正常，用塑料袋密封保存2-3年也不会发霉变质。